Ключевое различие между ферментативным и неферментативным потемнением заключается в том, что в ферментативном потемнении участвуют ферменты, такие как полифенолоксидаза и катехолоксидаза, тогда как неферментативное потемнение не включает никакой ферментативной активности.
Термины ферментативное и неферментативное потемнение очень важны при описании пищевого потемнения. Они различаются по своему механизму действия. Поджаривание пищи — это процесс превращения пищи, такой как фрукты и овощи, в коричневый цвет из-за химических реакций, которые происходят в этой пище. Это имеет много последствий для пищевой промышленности, особенно в отношении стоимости.
Содержание
- Обзор и основные отличия
- Что такое ферментативное потемнение
- Что такое неферментативное потемнение
- В чем разница между ферментативным и неферментативным потемнением
- Заключение
Что такое ферментативное потемнение?
Ферментативное потемнение — это процесс превращения пищи в коричневую из-за катализируемой ферментами химической реакции, которая происходит в этой пище. Мы видим это во фруктах, овощах и морепродуктах. Это влияет на их вкус, цвет и ценность пищи. Эти реакции происходят благодаря ферменат, таким как полифенолоксидаза и катехолоксидаза. Эти ферменты создают меланин и бензохинон из природных фенолов. Другое название этого процесса — «окисление пищи». Этот процесс требует воздействия кислорода.
Ферментативное потемнение начинается с окисления фенолов фенолоксидазой в хиноны. Эти хиноны являются сильными электрофилами, которые вызывают высокую восприимчивость к нуклеофильным атакам со стороны других белков. Эти хиноны могут полимеризоваться в результате ряда реакций. В конце концов, это приводит к коричневым пигментам на поверхности пищи. Поэтому, если нам нужно снизить или предотвратить этот процесс, необходимо сосредоточиться на том, чтобы препятствовать активности полифенолоксидазы. Однако иногда это потемнение имеет и положительные эффекты. Например, он меняет цвет и вкус кофе, какао-бобов и чая.
Что такое неферментативное потемнение?
Неферментативное потемнение — это процесс превращения пищи в коричневую из-за химической реакции, которая не катализируется ферментом. При этом также появляются коричневые пигменты в еде. Существует два основных типа этой реакции: карамелизация и Реакция Майяра.
При Карамелизации происходит пиролиз (термическое разложение) сахара. Поэтому этот процесс используется в кулинарии, чтобы получить ореховый вкус и коричневый цвет. В этом процессе выделяются летучие химические вещества, образующие характерный карамельный аромат. В реакции Майяра происходит химическая реакция между аминогруппой свободной аминокислоты и карбонильной группой восстанавливающего сахара. Кроме того, эта реакция происходит с добавлением тепла. Сахар вступает в реакцию с аминокислотой, создавая различные запахи и вкусы. Следовательно, эта реакция ответственна за производство аромата после того, как мы готовим еду. Более того, эта реакция важна в производстве искусственных ароматизаторов для обработанных пищевых продуктов. Тип аминокислоты, которая включает реакцию, определяет вкус конечного продукта.
В чем разница между ферментативным и неферментативным потемнением?
Ферментативное потемнение — это процесс превращения пищи в коричневую из-за катализируемой ферментами химической реакции, которая происходит в этой пище. Этот процесс включает в себя ферменты, такие как полифенолоксидаза и катехолоксидаза. Более того, он начинается с окисления фенолов фенолоксидазой в хиноны, которые затем полимеризуются с образованием коричневых пигментов. Неферментативное потемнение — это процесс превращения пищи в коричневую из-за химической реакции, которая не катализируется ферментом. Он не связан с какой-либо ферментативной активностью. Кроме того, он включает химическую реакцию между аминогруппой свободной аминокислоты и карбонильной группой восстанавливающего сахара.
Заключение — Ферментативный против неферментативного потемнения
Поджаривание пищи — очень важный процесс, который часто происходит в пищевой промышленности. Есть два основных способа, которыми он может произойти: ферментативный и неферментативный процесс потемнения. Ключевое различие между ферментативным и неферментативным потемнением заключается в том, что в ферментативном потемнении участвуют ферменты, такие как полифенолоксидаза и катехолоксидаза, тогда как неферментативное потемнение не включает никакой ферментативной активности.
